Het keuren van bier
Geur en smaak
(bron: www.wikipedia.org)
Smaakzin is het vermogen van een organisme om bepaalde chemische samenstellingen direct als smaken waar te nemen. Het is één van de vijf klassieke zintuigen van mensen en sommige diersoorten.
Het orgaan waar de smaakreceptoren liggen, is de tong. Maar ook achterin de mondholte bevinden zich smaakreceptoren. Bij mensen bestaat het smaakzintuig uit smaakpapillen op de tong en achterin de mondholte, die "receptoren" bevatten welke daarop aangetroffen chemische samenstellingen omzetten in actiepotentialen naar drie van de twaalf hersenzenuwen.
De zevende hersenzenuw, de nervus facialis, draagt (via een aftakking, de chorda tympani) smaaksensaties van de voorste twee-derde van de tong, terwijl de nervus glossopharyngeus de smaaksensaties van het achterste één derde van de tong draagt. De nervus vagus ontvangt de smaaksensaties van de rug van de mondholte.
De mens kan met deze smaakpapillen vijf verschillende smaken onderscheiden: zoet, bitter, zout, umami en zuur. Alle typen papil kunnen die vijf smaken onderscheiden. De gevoeligheid van de voor de smaakwaarneming verantwoordelijke chemoreceptoren is vele male geringer dan die van de chemoreceptoren in de neus. Hierbij moet wel aangetekend worden dat alcohol een van de weinige zuivere stoffen is die zowel een smaak- als een geursensatie veroorzaakt.
- Zuur is gerelateerd aan een hoge concentratie van waterstofionen.
- Zuivere zoutsmaak wordt slechts opgewekt door NaCl.
- Zoet kan worden opgeroepen door suikers, maar er is geen eenduidig verband tussen de mate van zoetheid en een specifieke chemische eigenschap.
- Ditzelfde geldt voor bitter.
- Umami geeft een indruk van hartigheid, heeft een stimulerende invloed op de perceptie van andere smaken en wordt veroorzaakt door aminozuren, met name glutamaat (bijvoorbeeld Ve Tsin).
De vijf basissmaken vormen slechts een deel van het waarnemen van smaak. Het proeven van de mens is voor een ander belangrijk deel een functie van de reukzin. Mensen die niet proeven hebben vaak "slechts" anosmie: een gebrek aan reukzin of de onmogelijkheid te kunnen ruiken. Het is trouwens ook mogelijk anosmie te ontwikkelen voor enkele specifieke geuren.
De primaire smaken zijn de smaken die je met je tong kunt waarnemen.
Om iets helemaal te proeven moet je ook de secundaire smaken waarnemen, dit kan echter niet alleen met je tong, want ook, en vooral, je neus speelt hier een belangrijke rol bij.
Geur is een samenstelling van aerosolen of gassen, dat zijn kleine moleculaire deeltjes die verdampen uit een stof. Door middel van reukvermogen kan de geur geanalyseerd worden. Hierdoor kunnen bijvoorbeeld voedsel en gevaren (denk aan vijanden) worden waargenomen zonder dat deze te zien zijn.
Een geur die als onaangenaam wordt ervaren, wordt aangeduid als stank. 30.000.000 reukcellen, de zogenaamde receptoren stellen elk mens in staat ongeveer 10.000 geuren te onderscheiden.
Algemeen
Op deze pagina wordt een richtlijn gegeven voor het gebruik van het BKG-keuringsformulier. Op het keuringsformulier komen een groot aantal begrippen voor in Hoofdstuk 3.2 van het handboek worden gedefinieerd en toegelicht. Daarnaast wordt hieronder een richtlijn gegeven voor het interpreteren van de begrippen in het formulier.
Het keuringsformulier is gemaakt om bij een keuring op gestandaardiseerde wijze de bevindingen van de keurmeester vast te leggen en punten te geven aan de ingebrachte bieren. De keurmeester beoordeelt de kwaliteit van het bier en daarnaast wordt vergelijkend gekeurd. Dat wil zeggen, de inzender geeft aan met welke groep bieren, anders gezegd met welk type, zijn bier moet worden vergeleken. Als het bier voldoet aan de definitie van het type waarop het is ingezonden, krijgt het een hogere beloning naarmate de kwaliteit beter is. Het bier met de meeste punten is winnaar.
Het keuren voor een klassering:
Tijdens een keuring wordt door de keurmeester gekeken naar de kwaliteit van het aangeboden bier en of het binnen de definitie van het type valt. Naarmate een bier dat binnen het genoemde type valt van hogere kwaliteit is krijgt het een hogere score. De geoefendheid van de keurmeester zorgt dat hij duidelijk kan aangeven hoe goed een bier binnen een bepaald type valt en hoe hoog de kwaliteit ervan is.
Het voortdurend oefenen en met andere keurmeesters over de bestaande definities discussiëren is van groot belang voor de kwaliteit van de keurmeester (permanente educatie). De vraag welke Weizen het hoogste scoort, een Schneider Weisse, een Weihenstephan, een Franziskaner Weissbier of een Erdinger Weissbier blijft enerverend. Alle genoemde bieren vallen ongetwijfeld binnen de definitie van Weizen.
De kwaliteit van alle bieren is normaliter hoog. Het is aan de keurmeester om aan te geven welk bier het hoogste scoort, hoe de drinkbaarheid is, hoe goed het in balans is en hoe het met de complexiteit staat en of het verder een prettig mondgevoel en een uitnodigende nasmaak heeft. Voorwaar geen sinecure.
Bij het keuren van een bier wordt naar dezelfde eigenschappen gekeken als die waarmee de voorbeeldbieren van de typen zijn beschreven. Dit gebeurt aan de hand van het BKG Keuringsformulier dat in dezelfde volgorde is opgebouwd. Omdat een aantal kenmerken al voor en tijdens het inschenken moeten worden vastgesteld krijgt de keurmeester het bier in een fles aangeboden. Hij schenkt het bier zelf in een glas. De keurmeester gebruikt het standaard keurglas volgens ISO 1391 (1977)
Normering van de keuring
| Oorzaak | Punten |
| Infectie | <50 |
| Duidelijke brouwfouten. | <60 |
| Duidelijk minder fris of zeer muf, erg scherp, gebrand of geoxideerd, volledig uit balans | 60 – 65 |
| Minder frisse of een muffe geur, scherp, gebrand of geoxideerd, uit balans | 65 – 70 |
| Voldoende, maar geen topbier. Licht muffig, licht gebrand, zeer lichte of beginnende oxidatie, mondgevoel of nasmaak niet zo prettig, zeker geen topper qua drinkbaarheid, balans en complexiteit | 70 – 75 |
| Mooi bier, maar net niet helemaal in balans, drinkbaarheid en complexiteit kunnen beter | 75 – 80 |
| Prettige geur en smaak, goed in balans, goede drinkbaarheid en complexiteit, prettig mondgevoel en uitnodigende nasmaak | 80 – 85 |
| Zeer mooi bier, perfect in balans, zeer complex, topper | > 85 |
| Bier valt een beetje buiten het biertype, aftrek | -/- 5 -- -/- 10 |
Keuring per onderwerp
| Presentatie (4 punten) | |
| Verkeerde dop | 1 punt in mindering |
| Verkeerde fles | 1 punt in mindering |
| Uiterlijke kenmerken | 1 punt in mindering |
| Afstand dop tot bier < 1cm | 1 punt in mindering |
| Afstand dop tot bier 4-6cm | 1 punt in mindering |
| Sterk roestige dop | 2 punten in mindering |
| Koolzuur, kleur en helderheid (6 punten) | |
| Bij te veel / te weinig koolzuur | 1 punt in mindering |
| Als de kleur duidelijk van het type afwijkt | 2 punten in mindering |
| Als de helderheid afwijkt van type | 2 punten in mindering |
| Als er vlokken voorkomen | 3 punten in mindering |
| Bij gushing | 3 punten in mindering |
| Als er slierten voorkomen | 5 punten in mindering |
| Schuimkraag, schuimstabiliteit (5 punten) | |
| Het schuim is niet glasklevend en zakt snel in | 2 punten in mindering |
| Het schuim is grof | 3 punten in mindering |
| Het schuim knettert als frisdrank | 3 punten in mindering |
| Er ontstaat geen schuim | 5 punten in mindering |
| Geur- en smaakassociaties (totaal 50 punten) | ||
| Zeer mooi bier, perfect in balans, zeer complex, topper | 22 - 25 | punten |
| Mooi bier, maar net niet helemaal in balans, de drinkbaarheid en complexiteit kunnen beter | 18 - 22 | punten |
| Voldoende, maar geen topbier. Enige off-flavours waarneembaar, zeker geen topper qua drinkbaarheid, balans en complexiteit |
14 - 18 | punten |
| Minder frisse of een muffe geur en smaak, scherp, gebrand of geoxideerd, uit balans | 10 - 14 | punten |
| Duidelijk minder fris of zeer muf, erg scherp, gebrand of geoxideerd, volledig uit balans | 8 - 12 | punten |
| Infectie, duidelijke afwijkingen | 1 - 10 | punten |
| Basissmaak (totaal 10 punten) | ||
| Als de hoofdsmaken helemaal overeenkomen met het type | 10 punten | Volgens type |
| Als een van de smaken iets te veel of te weinig voorkomt | 8 - 9 punten | Volgens type |
| Als een smaak sterk afwijkt | 6 - 7 punten | Afwijkend van type |
| Als twee van de smaken te veel of te weinig voorkomen | 4 - 5 punten | Afwijkend van type |
| Als twee hoofdsmaken sterk afwijken | 1 - 3 punten | Afwijkend van type |
| Body (totaal 5 punten) | ||
| De waargenomen body komt exact overeen met de body uit de beschrijving van het biertype | 5 punten | Volgens type |
| Een bier met een kleine afwijkende body krijgt | 4 punten | Afwijkend van type |
| Een wat grotere afwijking van de body | 3 punten | Afwijkend van type |
| Bij een grote afwijking van de body | 2 punten | Afwijkend van type |
| Een bier dat echt veel te dun is of veel te vol is | 1 punt | Afwijkend van type |
| Mondgevoel (totaal 5 punten) | ||
| Het waargenomen mondgevoel komt exact overeen met de beschrijving van het biertype |
5 punten | Volgens type |
| Een bier met een zwak afwijkend mondgevoel krijgt | 4 punten | Afwijkend van type |
| Een wat meer afwijkend mondgevoel | 3 punten | Afwijkend van type |
| Bij een sterk afwijkend mondgevoel | 2 punten | Afwijkend van type |
| Bij een heel sterke afwijking van het mondgevoel | 1 punt | Afwijkend van type |
| Nasmaak (totaal 15 punten) | ||
| De waargenomen nasmaak komt exact overeen met die van het biertype |
11 - 15 punten | Volgens type |
| Het bier heeft "te weinig" of "te veel" en of een iets andere nasmaak dan in het type beschreven |
6 – 10 punten | Afwijkend van type |
| Het bier heeft nasmaken die niet bij het type horen. Ze zijn overheersend, onaangenaam of blijven te lang hangen. | 1 - 5 punten | Afwijkend van type |
