Het brouwproces/geur- en smaakafwijkingen.

pH

pH wordt weergegeven op een schaal van 1 (zeer zuur) – 14 (zeer basisch). Een ph van 7 is neutraal. pH heeft invloed op diverse stadia van het brouwproces zoals enzymactiviteit, neerslag van eiwitten, schuim stabiliteit, helderheid, vergistbaarheid en kleur.
De pH tijdens het maischen is idealiter tussen 5,2 en 5,6.
Mogelijke afwijkingen:

Verminderde schuimstabiliteit (niet goed uitvlokken eiwitten tijdens koken)
Te dunne body door onvoldoende enzymatische activiteit
Te weinig bitterheid door onvoldoende extractie van bitterstoffen
Te hoog tannine gehalte door het uitlogen van de kafjes tijdens maischen en spoelen

Water bestanddelen.

(bron: Verander water in bier, Adrie Otte (2011) )

De belangrijkste stoffen in het water zijn calcium, natrium, magnesium, chloride, sulfaat en (bi)carbonaat.

Calcium (Ca) verlaagt de pH.
Magnesium (Mg) verlaagt de pH.
Chloride (Cl) accentueert zoetheid, in de hoge concentraties geeft het een zoutige smaak.
Sulfaat ( SO₄) accentueert bitterheid.
(Bi)carbonaat verhoogt de pH.

Voor invloed op de smaak is vooral de onderlinge verhouding Chloride en Sulfaat van belang. Als deze onderlinge verhouding klein is, accentueert dit de bitterheid. Een hogere onderlinge verhouding levert een accentuering van zoetheid op. Bijvoorbeeld bij een Pale Ale (GB) is deze verhouding 0,1, bij Pilsener is deze verhouding 2,7.

Voorbeelden:

(bron: www.bjcp.org )

	Calcium	Magnesium	Sodium	Sulfate	Bicarbonate	Chloride
Pilzen	7	2	2	5	15	5
Dortmund	225	40	60	120	180	60
Munich	75	18	2	10	150	2
Vienna	200	60	8	125	120	12
Burton	275	40	25	450	260	35
Dublin	120	5	12	55	125	20
Edinburgh	120	25	55	140	225	65
London	90	5	15	40	125	20

Mout.

(bron: Verander water in bier, Adrie Otte (2011), blz. 49)

Mout is in te delen in 4 hoofdgroepen:

Basismout
Heeft voldoende enzymactiviteit, is op lage temperatuur geëest. Voorbeelden: Pilsmout, Viennamout, Munchenermout en Palemout.
Broeimout
Gerstekorrels worden tijdens het kiemen niet gekeerd waardoor broei ontstaat. Hierdoor wordt een deel van het zetmeel omgezet in suiker. De kleur is beige tot lichtbruin, er is vanwege de hoge eesttemperatuur nauwelijks nog enzymactiviteit. Voorbeelden: Donkere Munchenermout, Ambermout, Biscuitmout.
Geroosterde mout
Mout die bij hoge temperaturen wordt geëest. De kleur is zeer donker tot zwart. Geeft een geroosterde en bittere smaak. Voorbeelden: Chocolademout, Zwarte mout.
Cara(mel)mouten
De vochtige groenmout wordt in een trommel gedurende 3 uur op ongeveer 65 ^oC gehouden.
Hiermee wordt het zetmeel omgezet in suikers. Bij het drogen caramelliseert en kristalliseert de suiker. Voorbeelden: de diverse "cara" mouten.

Smaakkenmerken moutsoorten:

Moutsoort	Smaak eigenschappen
Tarwemout 3 EBC	Weeïge, zoetige en minder moutige smaak dan pilsmout.
Viennamout 7 EBC	Moutiger dan pilsmout.
Palemout 7 EBC	Moutiger en meer broodachtig dan pilsmout.
Munchenermout 15 EBC	Moutiger, meer body, broodachtige smaak.
Caramelmout 20 EBC (Carapils)	Geeft volle ronde moutsmaak aan licht gekleurde bieren.
Caramelmout 40 – 60 EBC (CaraVienne)	Geeft lichte caramelsmaak.
Caramelmout 120 – 150 EBC (CaraMunch)	Volle caramelsmaak en bij hogere doseringen een iets geroosterde smaak.
Caramelmout 400 EBC (Special-B)	Geeft een rozijnachtige geroosterde caramelsmaak. Bij hogere doseringen komt vooral gebrandheid naar voren.
Ambermout 50 EBC	Draagt bij aan body.
Biscuitmout 50 EBC	Draagt bij aan body , maar is droger en geroosterd dan Ambermout.
Aromamout 150 EBC	Draagt bij aan body.
Chocolademout 900 EBC	Geeft bitterige, chocoladeachtige smaak.
Zwartmout 1200 EBC	Geeft een geroosterde soms wat metaalachtige smaak.
Tarwevlokken	Geeft een lichte, frisse smaak.
Havervlokken	Geeft een volle, fluweelachtige, zachter smaak. Geeft een stroperiger viscositeit.
Maïsvlokken	Verlicht de body van het bier.
Rijstvlokken	Geeft een droge, lichte smaak.

Hop

Hop is in belangrijke mate verantwoordelijk voor de bitterheid in het bier. De smaak die de hop in het bier achterlaat is in grote mate afhankelijk van het tijdstip van toevoegen, hoeveelheid en de hopsoort die gebruikt wordt.
Hop wordt traditioneel toegevoegd bij aanvang van het kookproces. Met deze hopgift wordt vooral bitterheid aan het bier gegeven. Daarnaast wordt ongeveer 25 – 15 minuten voor het einde van het kookproces nog een deel van de hop toegevoegd. Deze hopgift geeft weinig bitterheid, maar des te meer hoparoma’s.
Voorbeelden van hop toevoeging:

First Wort Hop.
De hop wordt reeds toegevoegd als het wort uit de filterkuip in de kookketel stroomt. Dit geeft een zachtere bitterheid en meer hoparoma’s.
Koud hoppen of Dry-hopping.
Hieronder wordt verstaan het toevoegen van hop aan het lagerende bier. Meestal wordt ongeveer 1 gram/liter toegevoegd gedurende 2 weken. Echter dit is een vuistregel, andere hoeveelheden en tijden worden evenzeer toegepast. Deze methode levert nauwelijks een bijdrage aan de bitterheid, maar laat hoparoma’s in het bier achter tijdens het koken snel verdampen.
Maischhoppen.
Het toevoegen van hop tijdens het maischproces. Deze methode zou hoparoma’s geven die niet bij andere methodes verkregen kunnen worden, het levert nauwelijks bitterheid op. Deze techniek wordt zelden toegepast.

Hieronder ter illustratie een tabel met de belangrijkste hopsoorten en het bijbehorende smaakprofiel.

(bron: "Hopstitutes", Rob hagen, Clubblad t Wort Wat, (oktober 2010) )

	Hopsoort	Soort bier	Profiel	Vervangers
1	Amarillo (A)	ales, IPA	bloemig, citrus, hars	4
2	Bramling Cross# (A)	imperial stout, barley wine	limoen, fruitig	8, 9
3	Brewers gold (B)		specerijen	15
4	Cascade (A)	IPA, porter, barley wine	citrus, kruidig	1
5	Challenger (B)	engelse ales, bitter, lagers, tripels	kruidig, mild, fruitig	8, 9 (A); 20 (B)
6	Chinook# (B)	lagers. imperial stout	specerijen, harsig, grapefruit	15, 20
7	Crystal# (A)	pils, alt, kölsch	mild, kruidig	11, 12
8	East Kent Goldings (A)	bitter, engelse ales	kruidig, zoetig	9, 19, 22
9	Fuggles (A)	IPA, lambic, donkere bieren	bloemig, grasachtig	2, 8 , 19, 22
10	Galena# (B)	APA	citrus, hoppig	Geen
11	Hallertau Hersbrücker (A)	bockbieren, Duitse bieren	mild, kruidig, bloemig	7, 12
12	Hallertau Mittelfrüh (A)	bockbieren, Duitse bieren	mild, kruidig	7, 11
13	Hallertau Perle (B/A)	pale ale, porter, lager	hoppig, bloemig	11, 12 (A); 14, 15 (B)
14	Magnum (B)	ales en lagers	geen aroma	15
15	Northern Brewer (B/A)	porter, kölsch, münchener	bitter- en aromahop	Geen
16	Pilgrim# (B)	ales	hoppig	5, 20
17	Saaz (B/A)	ales, lagers	hoppig, kruidig	Geen
18	Spalt Select (A)	lager	mild, licht kruidig	21
19	Styrian Goldings (A)		citroenachtig, harsig	9, 22
20	Target (B)	imperial stout, barley wine	harde bitterhop, scherp	Geen
21	Tettnanger (A)	pils, bockbieren, lager	licht kruidig, grasachtig	17, 18
22	Willamette (A)	pale ale, bitter	fruitig, bloemachtig	19

Gist

Over gist en de geur- en smaak componenten door de gist in het bier achtergelaten, valt een hoop op te merken, echter dit is vooral afhankelijk van de gistsoort en het biertype waarin het gebruikt wordt. Lees hiervoor aanvullende literatuur zoals het eerder geciteerde boek van Adrie Otte, "Verander water in bier" uit 2011.
In het algemeen kan worden opgemerkt dat ondergist meestal een zwavelachtige geur aan het bier geeft en minder zoete smaak. Bovengist geeft vaak hogere alcoholen en esters aan het bier, echter dit is zeer afhankelijk van de giststam en de vergistingstemperatuur..
Brettanomyces of wilde gist komt van nature voor in Orval, Lambiek, Vlaamse Rode en Vlaamse Bruine en geeft vaak de geur van "paardendeken".
Melkzuur (Lactobacillus Delbrueckii) komt van nature voor in o.a. Lambiek, Berliner Weisse, Vlaamse Rode en Vlaamse Bruine en geeft een frisse zurigheid die in de verte iets aan appelstroop doet denken.

Geur- en smaakafwijkingen

(afbeelding: Flavour Wheel M. Meilgard, vertaling J.W. Fukkink. (www.leidschbier.nl))

Nr	Geur of smaak	Omschrijving	Belang in bier	Mogelijke oorzaak
0121	Plastic	chemisch, styreen, polystyreen, brandend plastic	Ongewenste afwijking.	Kan veroorzaakt worden door besmetting met wilde gisten. In tapbier kan vervuild koolzuurgas de oorzaak zijn.
0130	Ethyl butanoaat	fruitig, tropisch fruit	Karakteristieke ester. Kan een indicatie zijn voor slechte hygiëne in de brouwerij.	Wordt geproduceerd door de gist tijdens de vergisting. Hoge niveaus kunnen veroorzaakt worden door een hoog gehalte aan boterzuur in het wort (zie boterzuur).
0131	Isoamylacetaat	fruitig, banaan, banaanschuimpjes	Komt in ieder bier voor. Belangrijke smaak- en geurcomponent in sommige biertypen, bijvoorbeeld Weizen.	Wordt geproduceerd door de gist tijdens de vergisting.
0132	Ethyl hexanoaat	fruitig, appel, anijs	Komt in ieder bier voor.Concentratie varieert per bier. Wordt in hoge concentraties gezien als afwijking.	Wordt geproduceerd door de gist tijdens de vergisting.
0133	Ethyl acetaat	oplosmiddel, velpon, nagellak-remover	Komt in ieder bier voor.Concentratie varieert per bier. Wordt in hoge concentraties gezien als afwijking.	Wordt geproduceerd door de gist tijdens de vergisting.
0150	Acetaldehyde	groene appels	Komt in ieder bier voor.Concentratie varieert per bier. Wordt in hoge concentraties gezien als afwijking.	Tussenproduct tijdens de vergisting, wordt in een latere fase weer afgebroken door de gist. Verhoogde concentraties kunnen duiden op een (te) jong bier of een bacteriële infectie.
0162	Geraniol	aroma van rozen of geraniums	Geraniol is belangrijk voor de smaakbeleving van sommige bieren. Het levert een bijdrage aan het bloemige hoparoma.	Geraniol is een belangrijke component van de hopoliën. Concentraties zijn afhankelijk van gebruikte hopsoorten, hoeveelheid en moment van toevoegen van de hop, het koken van het wort en de vergisting.
0173	Hoppig	verse hop	Voor sommige bierstijlen een onmisbare karakteristiek.	Afkomstig van de oliën in de hop.
0231	Vers gemaaid gras	vers gemaaid gras	Een gewenste karakteristiek in sommige bieren. Wordt in hoge concentraties gezien als afwijking.	Verschillende stoffen kunnen een indruk van vers gemaaid gras geven. Concentraties worden beïnvloed door hopvariëteiten en het koken van het wort.
0310	Graanachtig	graanachtig, stroef, hard	Over het algemeen onwenselijk, maar in sommige bieren acceptabel in lage concentraties.	Afkomstig van de mout. Hoeveelheden afhankelijk van de manier van spoelen.
0423	Rokerig	rook, fenolisch	In sommige blonde bieren wenselijk. Wordt in hoge concentraties gezien als afwijking.	Afkomstig van grondstoffen die blootgesteld zijn aan rook. Veel van de rokerigheid verdwijnt tijdens het brouwproces. Soms veroorzaakt door bacteriële infecties tijdens de vergisting.
0500	4VG	kruidig, kruidnagel	Kenmerkend voor bovengistende bieren, met name bij Wiezen. Wordt in hoge concentraties meestal gezien als afwijking.	Wordt geproduceerd dor de gist. Kan een indicatie zijn voor een besmetting met wilde gist.
0504	Chloorfenolen	Medicijnkastje, ziekenhuisgeur	Ongewenste afwijking.	Wordt veroorzaakt door gechloreerd water of chloorresten die zich binden aan de fenolen in het bier.
0611	Vetzuren	natte hond, geitachtig	In lage concentraties wenselijk in ieder bier. Wordt in hoge concentraties gezien als afwijking.	Wordt geproduceerd door de gist tijdens lagering.
0614	Boterzuur	babykots, ranzig, rot	Ongewenste afwijking.	Wordt gevormd door bacteriën tijdens het maischen. Kan ook gevormd worden door een later opgelopen infectie
0620	Diacetyl	boterachtig, butterscotch, roomboterbabbelaars	Wordt in blonde bieren normaal gezien als een afwijking, maar in lage concentraties soms gewenst in sommige bieren, zoals Pale en Scotch Ales en Stouts	Wordt gevormd tijdens de vergisting en onder normale omstandigheden later door de gist weer afgebroken. Verhoogde concentraties kunnen duiden op te weinig of niet vitale gist, tekort aan aminozuren (hoge stort ongemoute granen) of te vroeg verwijderen van de gist. Kan ook veroorzaakt worden door een bacteriële infectie.
0721	H₂S, zwavelwaterstof	rotte eieren	In lage concentraties geeft H₂S een indruk van een vers bier. Wordt bij hoge concentraties gezien als afwijking.	Komt met name voor bij lagerbieren. Wordt geproduceerd door de gist tijden de vergisting en rijping. Kan ook veroorzaakt worden door een bacteriële infectie.
0722	Mercaptaan	rioollucht, rotte groenten, knoflook- of uiachtig	Een van de componenten die een bier zijn zwavelig karakter geeft. Wordt bij hoge concentraties gezien als afwijking.	Wordt geproduceerd door de gist tijden de vergisting. Komt ook vrij bij het uiteenvallen van de gist (autolyse).
0724	Lichtsmaak	geur van een stinkdier	Ongewenste afwijking.	Wordt gevormd tijdens blootstelling aan Uv-licht.
0732	DMS, dimethylsulfide	gekookte groente, geur van het vocht in een blikje maïs	In sommige blonde bieren gewenst in lage concentraties. Geeft het bier een moutig karakter. Wordt in hoge concentraties gezien als afwijking.	Afkomstig van de mout. Kan ook veroorzaakt worden door een bacteriële infectie.
0810	Katachtig	kattenpis, zwarte bessen	Ongewenste afwijking, die voor kan komen in de eerste stadia van de veroudering (oxidatie). In lage concentraties soms gewenst in Ales.	Afkomstig van de grondstoffen (mout, hop).
0820	Papier/karton	geur van een natte kartonnen doos of nat papier	Ongewenste afwijking als gevolg van veroudering.	Wordt gevormd tijdens de opslag van het bier. Omstandigheden tijdens de opslag bepalen de snelheid waarmee de geur/smaak ontstaat.
0830	Leerachtig	leerachtig, hooiachtig, poederig	Ongewenste afwijking als gevolg van veroudering.	Wordt gevormd door oxidatie van bepaalde stoffen in het bier. Welke stoffen dit precies zijn is nog onbekend.
0920	Zuur	zuur, citroenzuur	Alle bieren zijn in meer of mindere mate zuur. Overmatig zuur is bij bepaalde biertypen gewenst.	Overmatig zuur wordt veroorzaakt door infecties met bacteriën of wilde gisten.
1330	Metaalachtig	metaalachtig	Ongewenste afwijking. Hoge concentraties metaalionen in het bier beïnvloeden ook de schuimkwaliteit.	Afkomstig van contact met materialen van metaal. Oxidatie van vetzuren kan ook een metaalachtige indruk geven.