horizontal rule

Omhoog Kwalificaties Keuren Brouwproces Voorwaarden

 

Het brouwproces / geur- en smaakafwijkingen.

 

pH.

Ph wordt weergegeven op een schaal van 1 (zeer zuur) – 14 (zeer basisch). Een ph van 7 is neutraal. Ph heeft invloed op diverse stadia van het brouwproces zoals enzymactiviteit, neerslag van eiwitten, schuim stabiliteit, helderheid, vergistbaarheid en kleur.
De ph tijdens het maischen is idealiter tussen 5,2 en 5,6.

Mogelijke afwijkingen:

·         Verminderde schuimstabiliteit (niet goed uitvlokken eiwitten tijdens koken)

·         Te dunne body door onvoldoende enzymatische activiteit

·         Te weinig bitterheid door onvoldoende extractie van bitterstoffen

·         Te hoog tannine gehalte door het uitlogen van de kafjes tijdens maischen en spoelen

 

Water bestanddelen.

De belangrijkste stoffen in het water zijn calcium, natrium, magnesium, chloride, sulfaat en (bi)carbonaat.
Calcium (Ca) verlaagt de ph.
Magnesium (Mg) verlaagt de ph.
Chloride (Cl) accentueert zoetheid, in de hoge concentraties geeft het een zoutige smaak.
Sulfaat ( SO4)  accentueert bitterheid.
(Bi)carbonaat verhoogt de ph.

Voor invloed op de smaak is vooral de onderlinge verhouding Chloride en Sulfaat van belang. Als deze onderlinge verhouding klein is, accentueert dit de bitterheid. Een hogere onderlinge verhouding levert een accentuering van zoetheid op. Bijvoorbeeld bij een Pale Ale (GB) is deze verhouding 0,1, bij Pilsener is deze verhouding 2,7.[1]

 

Voorbeelden:[2]

Mineral

Calcium

Magnesium

Sodium

Sulfate

Bicarbonate

Chloride

Plzen

7

2

2

5

15

5

Dortmund

225

40

60

120

180

60

Munich

75

18

2

10

150

2

Vienna

200

60

8

125

120

12

Burton

275

40

25

450

260

35

Dublin

120

5

12

55

125

20

Edinburgh

120

25

55

140

225

65

London

90

5

15

40

125

20

 

Mout.

Mout is in te delen in 4 hoofdgroepen:[3]

  1. Basismout:
    Heeft voldoende enzymactiviteit, is op lage temperatuur geëest. Voorbeelden: Pilsmout, Viennamout, Munchenermout en Palemout.
  2. Broeimout:
    Gerstekorrels worden tijdens het kiemen niet gekeerd waardoor broei ontstaat. Hierdoor wordt een deel van het zetmeel omgezet in suiker. De kleur is beige tot lichtbruin, er is vanwege de hoge eesttemperatuur nauwelijks nog enzymactiviteit. Voorbeelden: Donkere Munchenermout, Ambermout, Biscuitmout.
  3. Geroosterde mout:
    Mout die bij hoge temperaturen wordt geëest. De kleur is zeer donker tot zwart. Geeft een geroosterde en bittere smaak. Voorbeelden: Chocolademout, Zwarte mout.
  4. Cara(mel)mouten:
    De vochtige groenmout wordt in een trommel gedurende 3 uur op ongeveer 65 C gehouden. 
    Hiermee wordt het zetmeel omgezet in suikers. Bij het drogen caramelliseert en kristalliseert de suiker. Voorbeelden: de diverse “cara” mouten.

Smaakkenmerken moutsoorten:

Moutsoort

Smaak eigenschappen

Tarwemout 3 EBC

 

Weeïge, zoetige en minder moutige smaak dan pilsmout.

Viennamout 7 EBC

 

Moutiger dan pilsmout.

Palemout 7 EBC

 

Moutiger en meer broodachtig dan pilsmout.

Munchenermout 15 EBC

 

Moutiger, meer body, broodachtige smaak.

Caramelmout 20 EBC (Carapils)

Geeft volle ronde moutsmaak aan licht gekleurde bieren.

Caramelmout 40 – 60 EBC (CaraVienne)

Geeft lichte caramelsmaak.

Caramelmout  120 – 150 EBC (CaraMunch)

Volle caramelsmaak en bij hogere doseringen een iets geroosterde smaak.

Caramelmout 400 EBC (Special-B)

Geeft een rozijnachtige geroosterde caramelsmaak. Bij hogere doseringen komt vooral gebrandheid naar voren.

Ambermout 50 EBC

 

Draagt bij aan body.

Biscuitmout 50 EBC

Draagt bij aan body , maar is droger en geroosterd dan Ambermout.

Aromamout 150 EBC

 

Draagt bij aan body.

Chocolademout 900 EBC

 

Geeft bitterige, chocoladeachtige smaak.

Zwartmout 1200 EBC

 

Geeft een geroosterde soms wat metaalachtige smaak.

Tarwevlokken

 

Geeft een lichte, frisse smaak.

Havervlokken

Geeft een volle, fluweelachtige, zachter smaak. Geeft een stroperiger viscositeit.

Maïsvlokken

 

Verlicht de body van het bier.

Rijstvlokken

 

Geeft een droge, lichte smaak.

Hop

Hop is in belangrijke mate verantwoordelijk voor de bitterheid in het bier. De smaak die de hop in het bier achterlaat is in grote mate afhankelijk van het tijdstip van toevoegen, hoeveelheid en de hopsoort die gebruikt wordt.
Hop wordt traditioneel toegevoegd bij aanvang van het kookproces. Met deze hopgift wordt vooral bitterheid aan het bier gegeven. Daarnaast wordt ongeveer 25 – 15 minuten voor het einde van het kookproces nog een deel van de hop toegevoegd. Deze hopgift geeft weinig bitterheid, maar des te meer hoparoma’s.

Voorbeelden van hop toevoeging:

·         First Wort Hop. De hop wordt reeds toegevoegd als het wort uit de filterkuip in de kookketel stroomt. Dit geeft een zachtere bitterheid en meer hoparoma’s.

·         Koud hoppen of Dry-hopping. Hieronder wordt verstaan het toevoegen van hop aan het lagerende bier. Meestal wordt ongeveer 1 gram/liter toegevoegd gedurende 2 weken. Echter dit is een vuistregel, andere hoeveelheden en tijden worden evenzeer toegepast. Deze methode levert nauwelijks een bijdrage aan de bitterheid, maar laat hoparoma’s in het bier achter tijdens het koken snel verdampen.

·         Maischhoppen. Het toevoegen van hop tijdens het maischproces. Deze methode zou hoparoma’s geven die niet bij andere methodes verkregen kunnen worden, het levert nauwelijks bitterheid op. Deze techniek wordt zelden toegepast.

Hieronder ter illustratie een tabel met de belangrijkste hopsoorten en het bijbehorende smaakprofiel. [4]

 

HOPSOORT

SOORT BIER

PROFIEL

VERVANGERS

1

Amarillo (A)

ales, IPA

bloemig, citrus, hars

4

2

Bramling Cross# (A)

imperial stout, barley wine

limoen, fruitig

8, 9

3

Brewers gold (B)

 

specerijen

15

4

Cascade (A)

IPA, porter, barley wine

citrus, kruidig

1

5

Challenger (B)

engelse ales, bitter, lagers, tripels

kruidig, mild, fruitig

8, 9 (A); 20 (B)

6

Chinook# (B)

lagers. imperial stout

specerijen, harsig, grapefruit

15, 20

7

Crystal# (A)

pils, alt, kölsch

mild, kruidig

11, 12

8

East Kent Goldings (A)

bitter, engelse ales

kruidig, zoetig

9, 19, 22

9

Fuggles (A)

IPA, lambic, donkere bieren

bloemig, grasachtig

2, 8 , 19, 22

10

Galena# (B)

APA

citrus, hoppig

Geen

11

Hallertau Hersbrücker (A)

bockbieren, Duitse bieren

mild, kruidig, bloemig

7, 12

12

Hallertau Mittelfrüh (A)

bockbieren, Duitse bieren

mild, kruidig

7, 11

13

Hallertau Perle (B/A)

pale ale, porter, lager

hoppig, bloemig

11, 12 (A); 14, 15 (B)

14

Magnum (B)

ales en lagers

geen aroma

15

15

Northern Brewer (B/A)

porter, kölsch, münchener

bitter- en aromahop

Geen

16

Pilgrim# (B)

ales

hoppig

5, 20

17

Saaz (B/A)

ales, lagers

hoppig, kruidig

Geen

18

Spalt Select (A)

lager

mild, licht kruidig

21

19

Styrian Goldings (A)

 

citroenachtig, harsig

9, 22

20

Target (B)

imperial stout, barley wine

harde bitterhop, scherp

Geen

21

Tettnanger (A)

pils, bockbieren, lager

licht kruidig, grasachtig

17, 18

22

Willamette (A)

pale ale, bitter

fruitig, bloemachtig

19

 

Gist

Over gist en de geur- en smaak componenten door de gist in het bier achtergelaten, valt een hoop op te merken, echter dit is vooral afhankelijk van de gistsoort en het biertype waarin het gebruikt wordt. Lees hiervoor aanvullende literatuur zoals het eerder geciteerde boek van Adrie Otte, “Verander water in bier”, Brouwland 2011.

In het algemeen kan worden opgemerkt dat ondergist meestal een zwavelachtige geur aan het bier geeft en minder zoete smaak. Bovengist geeft vaak hogere alcoholen en esters aan het bier, echter dit is zeer afhankelijk van de giststam en de vergistingstemperatuur..
Brettanomyces of wilde gist komt van nature voor in Orval, Lambiek, Vlaamse Rode en Vlaamse Bruine en geeft vaak de geur van “paardendeken”.
Melkzuur (Lactobacillus Delbrueckii) komt van nature voor in o.a. Lambiek, Berliner Weisse, Vlaamse Rode en Vlaamse Bruine en geeft een frisse zurigheid die in de verte iets aan appelstroop doet denken.

 

Geur- en smaakafwijkingen

 

Afbeelding: Flavour Wheel M. Meilgard, vertaling J.W. Fukkink. (www.leidschbier.nl)

 

 

Nr

Geur of smaak

Omschrijving

Belang in bier

Mogelijke oorzaak

0121

Plastic

chemisch, styreen, polystyreen, brandend plastic

Ongewenste afwijking.

Kan veroorzaakt worden door besmetting met wilde gisten. In tapbier kan vervuild koolzuurgas de oorzaak zijn.

0130

Ethyl butanoaat

fruitig, tropisch fruit

Karakteristieke ester. Kan een indicatie zijn voor slechte hygiëne in de brouwerij.

Wordt geproduceerd door de gist tijdens de vergisting. Hoge niveaus kunnen veroorzaakt worden door een hoog gehalte aan boterzuur in het wort (zie boterzuur).

0131

Isoamylacetaat

fruitig, banaan, banaanschuimpjes

Komt in ieder bier voor. Belangrijke smaak- en geurcomponent in sommige biertypen, bijvoorbeeld Weizen.

Wordt geproduceerd door de gist tijdens de vergisting.

0132

Ethyl hexanoaat

fruitig, appel, anijs

Komt in ieder bier voor. Concentratie varieert per bier. Wordt in hoge concentraties gezien als afwijking.

Wordt geproduceerd door de gist tijdens de vergisting.

0133

Ethyl acetaat

oplosmiddel, velpon, nagellak-remover

Komt in ieder bier voor. Concentratie varieert per bier. Wordt in hoge concentraties gezien als afwijking.

Wordt geproduceerd door de gist tijdens de vergisting.

0150

Acetaldehyde

groene appels

Komt in ieder bier voor. Concentratie varieert per bier. Wordt in hoge concentraties gezien als afwijking.

Tussenproduct tijdens de vergisting, wordt in een latere fase weer afgebroken door de gist. Verhoogde concentraties kunnen duiden op een (te) jong bier of een bacteriële infectie.

0162

Geraniol

aroma van rozen of geraniums

Geraniol is belangrijk voor de smaakbeleving van sommige bieren. Het levert een bijdrage aan het bloemige hoparoma.

Geraniol is een belangrijke component van de hopoliën. Concentraties zijn afhankelijk van gebruikte hopsoorten, hoeveelheid en moment van toevoegen van de hop, het koken van het wort en de vergisting.

0173

Hoppig

verse hop

Voor sommige bierstijlen een onmisbare karakteristiek.

Afkomstig van de oliën in de hop.

0231

Vers gemaaid gras

vers gemaaid gras

Een gewenste karakteristiek in sommige bieren. Wordt in hoge concentraties gezien als afwijking.

Verschillende stoffen kunnen een indruk van vers gemaaid gras geven. Concentraties worden beïnvloed door hopvariëteiten en het koken van het wort.

0310

Graanachtig

graanachtig, stroef, hard

Over het algemeen onwenselijk, maar in sommige bieren acceptabel in lage concentraties.

Afkomstig van de mout. Hoeveelheden afhankelijk van de manier van spoelen.

0423

Rokerig

rook, fenolisch

In sommige blonde bieren wenselijk. Wordt in hoge concentraties gezien als afwijking.

Afkomstig van grondstoffen die blootgesteld zijn aan rook. Veel van de rokerigheid verdwijnt tijdens het brouwproces.

Soms veroorzaakt door bacteriële infecties tijdens de vergisting.

0500

4VG

kruidig, kruidnagel

Kenmerkend voor bovengistende bieren, met name bij Wiezen. Wordt in hoge concentraties meestal gezien als afwijking.

Wordt geproduceerd dor de gist. Kan een indicatie zijn voor een besmetting met wilde gist.

0504

Chloorfenolen

Medicijnkastje, ziekenhuisgeur

Ongewenste afwijking.

Wordt veroorzaakt door gechloreerd water of chloorresten die zich binden aan de fenolen in het bier.

0611

Vetzuren

natte hond, geitachtig

In lage concentraties wenselijk in ieder bier. Wordt in hoge concentraties gezien als afwijking.

Wordt geproduceerd door de gist tijdens lagering.

0614

Boterzuur

babykots, ranzig, rot

Ongewenste afwijking.

Wordt gevormd door bacteriën tijdens het maischen. Kan ook gevormd worden door een later opgelopen infectie

0620

Diacetyl

boterachtig, butterscotch, roomboterbabbelaars

Wordt in blonde bieren normaal gezien als een afwijking, maar in lage concentraties soms gewenst in sommige bieren, zoals Pale en Scotch Ales en Stouts

Wordt gevormd tijdens de vergisting en onder normale omstandigheden later door de gist weer afgebroken.

Verhoogde concentraties kunnen duiden op te weinig of niet vitale gist, tekort aan aminozuren (hoge stort ongemoute granen) of te vroeg verwijderen van de gist.

Kan ook veroorzaakt worden door een bacteriële infectie.

0721

H2S, zwavelwaterstof

rotte eieren

In lage concentraties geeft H2S een indruk van een vers bier. Wordt bij hoge concentraties gezien als afwijking.

Komt met name voor bij lagerbieren. Wordt geproduceerd door de gist tijden de vergisting en rijping.

Kan ook veroorzaakt worden door een bacteriële infectie.

0722

Mercaptaan

rioollucht, rotte groenten, knoflook- of uiachtig

Een van de componenten die een bier zijn zwavelig karakter geeft. Wordt bij hoge concentraties gezien als afwijking.

Wordt geproduceerd door de gist tijden de vergisting. Komt ook vrij bij het uiteenvallen van de gist (autolyse).

0724

Lichtsmaak

geur van een stinkdier

Ongewenste afwijking.

Wordt gevormd tijdens blootstelling aan Uv-licht.

0732

DMS, dimethylsulfide

gekookte groente, geur van het vocht in een blikje maïs

In sommige blonde bieren gewenst in lage concentraties. Geeft het bier een moutig karakter.

Wordt in hoge concentraties gezien als afwijking.

Afkomstig van de mout. Kan ook veroorzaakt worden door een bacteriële infectie.

0810

Katachtig

kattenpis, zwarte bessen

Ongewenste afwijking, die voor kan komen in de eerste stadia van de veroudering (oxidatie). In lage concentraties soms gewenst in Ales.

Afkomstig van de grondstoffen (mout, hop).

0820

Papier/karton

geur van een natte kartonnen doos of nat papier

Ongewenste afwijking als gevolg van veroudering.

Wordt gevormd tijdens de opslag van het bier. Omstandigheden tijdens de opslag bepalen de snelheid waarmee de geur/smaak ontstaat.

0830

Leerachtig

leerachtig, hooiachtig, poederig

Ongewenste afwijking als gevolg van veroudering.

Wordt gevormd door oxidatie van bepaalde stoffen in het bier. Welke stoffen dit precies zijn is nog onbekend.

0920

Zuur

zuur, citroenzuur

Alle bieren zijn in meer of mindere mate zuur. Overmatig zuur is bij bepaalde biertypen gewenst.

Overmatig zuur wordt veroorzaakt door infecties met bacteriën of wilde gisten.

1330

Metaalachtig

metaalachtig

Ongewenste afwijking. Hoge concentraties metaalionen in het bier beïnvloeden ook de schuimkwaliteit.

Afkomstig van contact met materialen van metaal. Oxidatie van vetzuren kan ook een metaalachtige indruk geven.


 

 


horizontal rule

[1]             Bron: Verander water in bier, Adrie Otte (2011)

[2]    Bron: www.bjcp.org

[3]    Bron: Verander Water in Bier, blz. 49, Adrie Otte 2011

[4]    Ontleend aan “Hopstitutes”, Rob hagen, Clubblad t Wort Wat, oktober 2010